如何去定义高质量的藏茶？——严道古茶标准研讨

来源：中国网 2022-11-17 17:28

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近日，中国食品药品企业质量安全促进会通过视频会议组织召开了《精制藏茶-严道古茶（拟）》团体标准立项研讨会。

国家食品质量检验检测中心副主任柯润辉、中国食品药品企业质量安全促进会副秘书长黄新望、中国标准化研究院华春翔博士、姜氏茶业（北京）股份有限公司董事长万姜红、四川姜氏茶业有限公司技术顾问姜建光、四川荥泰茶业有限责任公司技术总监卫国等出席会议并发言。

　　高质量藏茶的4个评价维度：

　　1、优质的原料

万姜红：严道古镇位于四川盆地与青藏高原过渡带，雨集之地，云雾缭绕、湿度大、昼夜温差大，原料采用的是高山海拔800-1000左右，无污染环境，有性繁殖的中小叶种茶树、云雾茶（荥经县70以上树龄的老川茶）。

严道古茶只采春茶，谷雨前初展的一芽一叶为特级；新梢一芽一叶到一芽二叶初展为特一级；谷雨前后新梢一芽二叶到一芽三叶初展为一级。

　　2、古法技艺的传承

·精制

姜建光：严道古茶的古法，在于传承300年古法的藏茶生产方法。成茶特有的香气、风味来源于对萎凋、摊晾、多次发酵等工艺的经验与精细化控制。

专栏——南路边茶·非遗技艺

南路边茶产于四川省雅安市，又称“乌茶”、“边销茶”、“南边茶”、“雅茶”、“藏茶”等，系采用自然干燥、特殊压制、包装等工序，以手工操作方式制作完成，其生产技艺具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等特点。雅安南路边茶主要供应西藏、青海和四川甘孜、阿坝等藏区，在藏族人民中享有崇高的声誉。这种黑茶品质优良，汤色褐红明亮，滋味醇和悠长，可加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌成酥油茶，是藏族同胞每天必不可少的饮品。

　　·渥堆发酵

卫国：比南路边茶4大工艺32道工工序为复杂，达到了36-37道工序，发酵时间很长，需要进行三蒸三揉三发酵，在原来的基础上添加了第二次发酵第三次发酵，和最后的灭菌发酵。

　　·天然

姜建光：全流程的制茶工具都使用木质、竹制器具，手工制作，不会产生机械生产的金属味，只有好的工具好的原料、好的工具、好的工艺才能制作出好的茶。

3、纯天然·无污染

·零农残、无污染、更健康

姜建光：应关注浸出物标准以及其他理化指标，我们一定要符合国家标准，实事求是地高于国家标准，同时在一些方面做出特色。高质量藏茶无外乎更高的浸出物指标和更好喝的感官指标，同时还需要通过检验检测来验证产品质量。

藏茶初制品加工后，须经长时间（1年以上）的陈化才能成为深发酵成品，因此茶叶内含物发生多种生物化学反应，充分激活微生物分泌胞外酶，作用于茶叶中内含的儿茶素、多酚、多糖、纤维素、醇类、酮类、维生素等500多种物质，使之转化、异构、降解聚合耦联，合成多糖、茶红素、茶黄素以及以菇烯醇类为主体的香气，并富含纤维素、维生素和微量元素等有益物质。同时，经过渥堆发酵，咖啡碱含量减少而茶氨酸等物质保存下来，茶氨酸具有镇静作用，这使得饮用藏茶不仅不影响睡眠反而能改善睡眠质量。藏茶初制品加工后，须经长时间（1年以上）的陈化才能成为深发酵成品，因此茶叶内含物发生多种生物化学反应，充分激活微生物分泌胞外酶，作用于茶叶中内含的儿茶素、多酚、多糖、纤维素、醇类、酮类、维生素等500多种物质，使之转化、异构、降解聚合耦联，合成多糖、茶红素、茶黄素以及以菇烯醇类为主体的香气，并富含纤维素、维生素和微量元素等有益物质。同时，经过渥堆发酵，咖啡碱含量减少而茶氨酸等物质保存下来，茶氨酸具有镇静作用，这使得饮用藏茶不仅不影响睡眠反而能改善睡眠质量。

茶树是自然界中富集氟的能力最强的植物之一，随着茶树叶片成熟度的提高，其含氟量明显增加。一般情况下成熟度高于第四片叶子时，其含氟量可能超过300mg/kg。国家标准《砖茶含氟量（GB19965-2005）》中规定砖茶含氟量为≤300mg/kg，农业行业标准《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量（NY659-2003）》中规定氟含量为≤200mg/kg。

严道古茶精制藏茶团体标准，将致力讨论将氟化物限量设置在100mg/kg以内的可行性。

4、好喝才是硬道理

藏茶独特的口味源于发酵与拼配，专家认为优质的藏茶应做到：外形紧实、香气陈香浓郁、滋味陈醇干爽、汤色红浓明净、叶底黑褐柔软。通过协调原料、发酵、拼配以及市场需求，严道古茶在兼顾保健价值、社会价值、经济价值的基础上，更致力于打造男女老少都喜欢喝的生活茶。