“我们上个月虽然没有亏损，但也接近零毛利了。”在北京酒仙桥地区承包了一家企业食堂，每天提供约600人次的用餐服务，但老李对近期越来越高的食材价格有些犯憷，“虽然团餐这门生意本来挣得就不多，但我们现在根本不赚钱，加上其他费用，几乎就是赔本买卖了。”

团餐，顾名思义就是“团体用餐”，是以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态，最常见的有学校或者员工食堂、写字楼美食广场、航空铁路用餐等。比如老李为这家企业员工提供的工作餐，以及其他为机关、学校等团体提供的集中餐饮服务，都可以归为团餐的范畴。而基于亿欧智库的调研访谈数据，虽然相对社餐利润率来说不高，但国内百强团餐企业的平均利润率也在6%左右。

食材价格再攀高峰，菜品价格原地踏步

老李的现状就是中国千千万万中小型团餐企业的缩影，在校园、企业事业单位、医院这些地方经营食堂，他们一方面必须按照甲方客户的要求严格控制菜品价格，另一方面又要保证就餐者在口味和菜量上的满意度。这就导致食材采购成本远高于社会餐饮，一般都占总体营收的45%以上。因此，一旦食材大幅度涨价，团餐企业的经营利润就会急转直下。

而根据国家统计局的数据，今年7月份我国CPI同比上涨2.8%，环比上涨0.4%。其中，食品项同比从8.3%上升到9.1%，创下2012年2月以来的新高。数据还显示，猪肉价格同比上涨27%，鸡蛋价格同比上涨11.4%，而鲜菜价格同比也上涨了5.2%。

这些都是团餐的主要食材，它们的涨价大幅度推高了团餐成本。如果是在社会餐饮领域，面对这种情况企业可以迅速调整菜品价格来保证利润，但这种做法在团餐领域却行不通。在团餐行业，企业调价无法自行决定，必须与签约的甲方进行协商。同时，团餐大部分属于甲方企业的福利性配餐，为了保证员工利益，一般不同意随意涨价。因此，调价流程复杂且难度较大，原材料价格上升所提高的成本最后只能由团餐企业自行消化。

团餐企业的难题：食材价格涨涨涨，中间商加加加

因此，为数众多的类似老李这样的小型团餐企业为了生存，只能在牺牲利润和降低食材品质以及降低菜品品质之间做选择，而当利润已经无法牺牲的时候，降低食材品质成为必然。当然，他们还有另一条路，压低上游食材供应商价格，但这条路却行不通。

据了解，餐饮行业的原材料从源头到食堂会经过多层经销商和分销商，包括一级总代理、二级批发商、散户或零批商，最后才流转到餐饮终端，每一个环节都会加价要利润。

禧云千链是国内一家专业的团餐原材料和用品供应链服务平台，他们的负责人介绍表示，对小规模或单个食堂的经营者来说，由于食材的总体用量较小，他们无法接触到拥有价格优势的一级经销商或总代。“即使接触到了，也会被推到二级批发商或三级批发商处。”这位负责人道出了行业内的操作方式，“最后还是只能通过菜市场的小商贩解决食材供应问题，不得不承担层层加上去的成本。”

但这一现状并非无解，类似禧云千链这样的第三方供应链服务平台就可以通过整合多家食堂的需求，采用SKU聚汇的方式，源头直采，将中间环节省去，做到质优价廉。

降低采购成本，禧云千链助力团餐企业过冬

“你以一家食堂每天的用量去找生产厂家，厂家肯定不会同你合作。”这位负责人表示，“但当我们将一个城市或一个地区数十家乃至上百家食堂的需求整合起来，联采联供、直采直供，就人为打造了一个虚拟的大型团餐企业，通过集采降低成本，减少中间环节压低费用，就能给到这些原本不具备议价能力的食堂更具竞争力的采购价格。”

据介绍，禧云千链的团队有20多年的餐饮供应链经验，与益海嘉里、安琪、五得利、古灯等4000多家供应商和3000余家地采供应方建立了长期稳定合作，业务覆盖全国30多个省份，服务3000多家餐饮单位，累计采购配送额超过160亿元，提供超过1600万次配送。

相较于传统粗放式的管理，现代团餐企业更需要精细化管理，而采购正是其中的关键环节。禧云千链除了能够帮助小型团餐企业降低采购成本，也能够为成规模的大型团餐企业提供省心、省力、省钱的专业服务。据介绍，禧云千链可以基于数字化技术对采购、质检、仓储、物流等流程进行精细化管理和全程食安支持，以线上线下相结合的方式，快速响应并满足大型团餐企业同时在多地产生的采购需求。

另外，以往模式下，团餐企业的采购会涉及到不同食材类别的采购人员、库管等，禧云千链直接将食材配送至后厨，可大幅度降低食堂的人力成本。除此之外，禧云千链为团餐企业提供的稳定原材料供应也以较高的配送频次提高了食堂库存周转率，提高了配送的时效性，提升采购效率。

“禧云千链不可能把市场上已经涨起来的食材价格打下去，但可以帮助团餐企业把因涨价而消失的利润找回来。”禧云千链负责人表示。