3月6日—3月7日，由中国烹饪协会指导，安徽省团餐配送行业协会主办、禧云管理咨询承办的2019中国团餐产业创新峰会在安徽合肥举办。据悉，大会主要面向团餐产业链各环节的生产经营者，旨在从“新食安”、“新人力”、“新市场”、“新采购”、“新模式”多个角度解读团餐产业链创新破局之路，揭秘专业、多元、精细化的团餐 2.0 时代，吸引了500余家企业代表到场参与。

中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光、安徽省团餐配送行业协会会长姚富玉、禧云国际COO兼禧云管理咨询CEO王习印、亿欧董事合伙人兼副总裁李双等行业专家和企业领袖受邀出席了此次大会，并就“新餐饮时代”下团餐的压力与机遇等问题分享了观点。

2018年底，我国餐饮业迈入以高质量发展为主要方向的4万亿“新餐饮时代”，实现了9.5%的增速，作为消费群体最为庞大的分支，团餐行业增长迅猛，整体收入约为1.19万亿，占了餐饮业营收的30%。然而众所周知，团餐市场仍存在集中度低的情况，大部分团餐企业仍未实现规模化运营。

“创新与变革是中国团餐高质量发展永恒不变的主题，当下，我们的团餐行业仍然存在采购成本亟待优化、档口品牌亟待升级、食品安全监管不力、人才管理建设缓慢、企业信息化程度不够等问题。” 李亚光在大会致辞中表示。

　　中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光

那么，究竟如何在“新餐饮时代”打破团餐固有壁垒，稳步推进团餐行业健康、有序、高效发展，共享万亿市场红利呢?2019中国团餐产业创新峰会给出的答案是：保障食品安全，加快标准化建设，实现智能升级、供应链创新升级，经营管理模式升级。

坚守法律法规底线，升级食品安全管理

食品安全是餐饮行业健康发展的根基和底线。据不完全统计，近十年，全国人大和国务院相关部委共颁布或发布20余部(项)餐饮服务食品安全领域的法律、法规、规章和意见等，2月24日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，将食品安全工作纳入地方党政领导干部政绩考核内容，足见国家对食品安全关注度非常之高。

团餐属于群体性就餐，消费人群基数大，因而对食品安全保障工作提出了更高的要求，然而近年来，在学校食堂等团餐场景中依然时有发生恶性中毒事件。“究其根本原因，在于当前的团餐产业食品安全面临源头监管难、原料质量检测难、从业人员素质参差不齐以及食安相关的法律法规意识淡薄等问题。”国家市场监督管理总局特聘食品安全顾问张铁岩表示。

　　国家市场监督管理总局特聘食品安全顾问张铁岩

“餐饮是高风险行业，团餐更甚，新《食品安全法》堪称标准最严、监管最严、处罚最严、问责最严，用以约束餐饮从业者的行为。”在大会上，张铁岩对新《餐饮服务食品安全操作规范》做了重点解读，重申了餐饮提供者应该承担的法律责任与义务，并号召餐饮从业者严守食品安全底线，共建良性的餐饮食安环境。

团餐的食品安全细节多且管理难度大：优质供应商甄选难，优质原料不能保证，员工培训不到位，良好习惯难以养成，食安现场监管不力，重重问题恶性循环，大量不合格原料进入厨房，卫生环境脏乱差……种种问题导致的直接后果就是中毒事件持续不断，引发严重的社会信任危机。

升级供应链，提高原料追溯能力，利用大数据重构团餐食材供应链，确保源头安全是食安保障工作的重点。中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会副秘书长刘敏表示：“原材料的质量直接影响经营的每个环节，需要餐饮经营者严选上游供应链合作商，确保源头安全、优质。我们打造了一个溯源餐厅，促进品质消费，继而增加消费者对食品安全的信任。”

　　中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会副秘书长刘敏

此外，提高团餐食品安全的标准化操作能力，也能缓和当前的食安危机。对此，禧云食安CEO王帅提出了五点建议：一、引入第三方食品安全监管服务，提高食安工作的操作能力和专业性;二、食品原料快速检测，高效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变的食品流入餐桌;三、引入目视化现场管理系统，提升空间利用率和操作现场的规范化;四、提高信息科技在食安监管中的应用，将食品生产做到全链条可追溯;五、投保食品安全责任险，降低食品企业经营风险，提高产品质量，提升其竞争力。

　　禧云食安CEO王帅

创新经营管理模式，加快品牌化、信息化建设

以往，管理模式落后、硬件设备陈旧、思维方式保守等一直是外界对团餐的刻板印象，为了满足年轻消费群体的个性化、时尚化、多样化需求，提升消费和就餐体验, 一批新型的团餐企业已经不止于为消费者提供餐食。对比单调、老旧的传统团餐，他们已经完成了菜品升级、环境升级、功能升级，为消费者者提供更多样化、人性化的服务。

团餐综合体代表芒果青年也亮相了此次活动，芒果青年打造的芒果天地，是全国高校内的一个集餐饮、购物、休闲、娱乐、学习、健身等众多服务于一体的校园新物种，是学生们协同用餐、学习、办公、交流的好去处。这是好的势头，未来行业整体也会朝着这些方向继续发力，打破旧有的形象，成为新时代下的“新团餐”。

　　芒果青年总裁 陈蕴光

当然，除了思维模式的转变，一部分团餐企业已经在朝着标准化、品牌化、数字化、集约化的方向发展，从后厨到产品，从技术到理念，对比传统团餐，新团餐的智能、多元、安全等优势明显。

信息化水平低一直是制约团餐发展的最重要因素之一。“我们一直着手于甲方、团餐经营方和档口的不同痛点，通过技术和数据，驱动团餐行业进行信息化变革。”满客宝董事长于义海表示。目前，通过支付方式的升级和后台管理模式的创新，政府、校园、医院之类的团餐场景已经基本打破了“零信息化”窘境，不仅实现了降本增效、提高收入的目的，也优化了消费体验。

　　满客宝董事长于义海

除了加快团餐企业的信息化进程，用新技术、大数据等工具赋能团餐，提升效率外，档口品牌化也是团餐经营管理的新模式，更是未来发展的大趋势。

和社餐一样，团餐的消费者对消费体验和菜品质量的要求日益走高，他们不再只为了饱腹而消费，更愿意为那些品牌性足、健康、时尚的档口产品消费。对此，禧云世纪品牌的品牌产品总监黄晓斌提议，团餐场景尤其是校园，应该引入更多的优质小吃品牌，来丰富消费者的饮食生活，提高企业的竞争力，稳定客群。此外，品牌视觉形象的统一性、时尚性也应该引起注意，吸引年轻消费者。

关注税费改革，合法规划人才策略

今年政府工作报告提出，全年减轻企业税收和社保缴费负担近2万亿元，同时，普惠性减税与结构性减税并举，将重点降低制造业和小微企业税收负担。据介绍，在今年的两会提案中，多位政协委员也就各行业的税费改革等问题提出了多个提案。

微利时代，如何通过合法途径优化成本，提升收益，是各行业关注的焦点。餐饮行业面临“高房租”、“高能源”、“高人工”、“高物料”、“低利润”的“四高一低”现状，随着人工成本压力逐年上升，餐饮企业履步维艰。

税务方面专家也受邀出席了此次大会，并就金税三期下团餐企业社会保险和个人所得税筹划解析、团餐“五险一金”管理实操案例等话题分享了干货观点，帮助团餐企业了解当前税务环境和市场环境，更好的开展业务。